春笋是生活中比较受欢迎的一种食物,它的吃法比较多,大多都是炒着吃的,很多人都喜欢吃。春笋一般都会有苦涩味,这种可以焯水、浸泡或者蒸煮去除苦涩的味道,这样做出来的味道会比较好吃。
将春笋烫去苦味是最常见的处理方法。在高温下煮沸会分解并挥发单宁、苦味氨基酸和草酸。
具体操作:将春笋剥去外壳,切掉芽基的老硬部分,将大的竹笋切片(小的竹笋不需要切),放入加少量盐的沸水中煮开,捞出沥干水分后再烹饪。水煮的时间不应超过10分钟,否则竹笋或竹条会失去原来美味的脆性。
这种方法的优点和缺点:
优点:效果明显,苦味降低80%以上。
缺点:在去除苦味氨基酸的同时,它也会失去甜味氨基酸和其他营养物质。
2、浸泡浸泡还能分解和挥发单宁、苦味氨基酸和其他使竹笋苦涩的物质。浸泡的方法非常简单。
具体操作:将竹笋剥掉外壳,洗净,切掉茎基坚硬陈旧的部分,然后垂直切成两半,放入盆中。把煮好的大米水烧开,直接倒在盆里。春笋发芽前,盖上盖子,浸泡1-2天。浸泡时间越长,味道就越苦。最好不要超过2天,尤其是在炎热的天气里,天气很容易变酸变软。
优点:操作方便,香气独特。
缺点:持续时间长,受高温和低温的限制。
3、蒸煮高温蒸和煮去苦涩是一样的,所以这里没有多余的解释。蒸的方法更适合小竹笋,并且仍然可以保持它们的脆性。
具体操作:将竹笋剥去外壳,清洗干净,切掉坚硬的底部,切成小竹笋,加入植物油、酱油、剁椒、豆豉、盐,搅拌均匀,放入电压力锅中,然后取下烹饪按钮即可食用。
优点:苦涩的味道完全消除,成品一气呵成。它简单方便,脆性仍然很好,最大限度地保留了春笋的原始风味和营养成分。
缺点:只适合小竹笋,品种有限。此外,对于重口味来说,味道太淡了。
1、汆烫焯水
竹笋去壳后,冲洗干净,切成薄片。在清水中与小苏打或食用碱充分混合。把竹笋烧开,然后把它煮2分钟。小苏打和碱能有效减少单宁等苦味物质。
2、淘米水浸泡
淘米水中含有大量淀粉和微量元素,可以分解春笋中的单宁、苦味氨基酸和草酸物质,使苦味消失。在淘米水中浸泡半天,然后在沸水中烫一下,在冷水中烫一下效果更好。
3、过油增香
许多餐馆在烹饪竹笋时更喜欢使用高温加油的方法。竹笋烫过水后,在烹饪前再次用油。这样,油被用来刺激竹笋的香味,达到去除苦味的目的。
含有大量草酸。
春笋在雨水的滋养下长得很茂盛。生长迅速的春笋中含有大量的草酸,这也是春笋苦涩的原因。春笋中含有的草酸不仅会降低口感,还会与钙形成难以消化的沉淀物。因此,在炒春笋之前,有必要先进行水煮,以降低草酸的含量。
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