卤料是多种香辛料按一定配方制作成的,制作卤料时,有的香料需要炒一下,例如香叶、桂皮、八角、白豆蔻、小茴香、干辣椒等,这样可以使其更易挥发其香味,炒的时候注意冷锅下料,小火慢慢烘焙;有的香料则不需要炒,包括甘草、丁香、沙姜、陈皮、罗汉果等,以免炒掉了它们的清香味。下面一起来了解一下卤料炒好还是不炒好以及卤料怎么炒吧。
卤料炒好还是不炒好
制作卤菜的时候,卤料的好坏直接影响卤制品的味道,自己在家做卤料的时候,需要把各种香辛料处理好,按一定配方制成卤料,在配制的过程中,有的需要炒,有的不需要炒:
1、需要炒制的香料
一般而言,需要炒制的香料有香叶、桂皮、八角、白豆蔻、小茴香、干辣椒、花椒、草果、白胡椒,炒制的目的是使这些香料在卤制过程中更易挥发其香味,使卤水香味醇厚而不寡。炒制前用清水略微冲洗,然后放入烧热的干锅内,小火炒出香味即可。
2、不需要炒制的香料
不需要用来炒制的香料有甘草、丁香、沙姜、陈皮、罗汉果、黄栀子。因为这几种香料本身含有特殊的清香味,在炒的过程中不仅清香味容易挥发掉,还会产生轻微的苦涩味。对于一些比较大颗粒的香辛料,比如草果、豆蔻类,都需要提前拍松,但不是拍成粉末状。
卤料怎么炒
不同的卤料配方不一样,使用的香辛料也会不同,在制作卤料的时候,像八角、桂皮、干辣椒、花椒等是可以炒一下的,这样更容易发挥香味,那么卤料如何炒呢?
炒卤料的时候,一般是直接将材料放入锅中炒,注意要是冷锅(或温度较低时)下料,用小火慢慢烘焙,等香味浓郁、颜色偏黄时就可以起锅包入卤料包了,切忌大火猛炒或将其炒焦炒黑,这样会影响卤水和卤制品的味道。
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