蛋糕卷做出毛巾面需要用到一块干净的布或纸巾,在蛋糕卷出炉后立即将其倒扣在布或纸巾上,然后轻轻地撕掉底部的油纸。接着将蛋糕卷和布/纸巾一起紧紧卷起来,放置几分钟等待冷却。这样做可以让蛋糕表面形成细小的皱纹,看起来像毛巾面,同时也能避免蛋糕表面过于光滑而无法粘合填料。
所需食材:低筋粉50克,鸡蛋5个(土鸡蛋个头不大),玉米油40克,白糖50克,盐2克,牛奶40克,沙拉酱100克,肉松200克,柠檬汁几滴。
制作过程:
1准备好所有食材,沙拉酱我用的蜂蜜芥末酱,如果没有就用普通沙拉酱也行,肉松我用的原味的。
2先把五个鸡蛋分开蛋黄和蛋清放两个碗里,注意蛋清碗里一定不要融入蛋黄,不然不易打发,两碗都需要无油无水操作。
3用蛋抽将蛋黄搅打均匀然后加入40克玉米油搅拌充分融合,油要用没味道的,橄榄油菜籽油这种味道很重的别用,否则蛋糕会有怪味除非你特别爱吃那个油味。
4再加入40克牛奶充分拌匀。
5称50克蛋糕粉也就是低筋粉用筛子过两遍,过好的面粉与蛋黄糊搅拌时更容易拌匀。
6第三遍过筛时可以直接筛在蛋黄糊里,然后用硅胶铲充分搅拌均匀,直到糊糊里没有干的面粉颗粒就行。
7搅拌到如图非常细腻没有干粉颗粒就行。
8蛋清碗里滴入几滴鲜柠檬汁更易打发,打好的蛋白霜也更稳定,还能有效去除蛋的腥味,滴完柠檬汁以后用打蛋器高档将蛋清打发到出现很多粗泡。
9然后分两次加入50克白砂糖将蛋清打发。
10打发到用蛋抽从盆底抄起的蛋白霜有大弯勾就可以了,做蛋糕卷不用像戚风蛋糕那样打发到硬性发泡。
11把蛋白霜舀一勺放蛋黄糊里先充分翻拌匀。(这一步同时把烤箱用180度预热上,拌好刚好合适。)12再把蛋糕糊倒在蛋白霜碗里上下翻拌均匀,令蛋白霜和蛋黄糊充分搅拌均匀。
13图这般没有明显的白色或是黄色部分就是充分拌匀了。
14把28厘米的不沾烤盘里先铺好油布,一定用油布,最后的毛巾效果特别好。
15把烤盘放入180度预热好的烤箱里的中层定时23分钟即可。
16烤好以后及时取出烤盘,把蛋糕提着油布的两角倒扣在一张油纸上,油纸下面垫个烤网利于散热。
17慢慢揭掉油布,漂亮的毛巾卷出现啦!还把油布盖在蛋糕上自然冷却。,避免蛋糕变干所以还要盖上油布。
1)蛋白霜打发太硬,与蛋黄糊混合时较难混合均匀,在烘烤时面糊呈不均匀膨胀状态,如果那部分的面糊蛋白霜含量比较大,就会形成鼓包,通常随着烘烤时间的延长,会渐渐回落一点,但表面会有一定的回缩印。
2)蛋白霜打发太湿,蛋白霜松散,混合面糊时也不好拌均匀,在烘烤时面糊呈不均匀膨胀状态。
3)烤盘导热性不均。
4)烤箱密封性太强,湿度太大,蛋糕体表面形成密集的小鼓包。
5)蛋糕卷配方湿性材料偏大,面糊偏湿。
用油纸或者油布都可以的,只不过油纸比较省事,用完就扔。油布需要清洗干净,下次还可以继续使用,不浪费。
原因1:蛋白打发过头做蛋糕卷在打发蛋白时,蛋白仅需打发至湿性发泡略过一点的状态,约七八分发,提起打蛋器,呈现弯曲的尖角就可以了。不能打至干性发泡,若打到干性发泡,蛋糕膨胀的会太厉害,导致卷蛋糕时容易开裂。
原因2:烘烤时间过长蛋糕卷烘烤的时间过长,蛋糕外层的皮就会变硬,在卷蛋糕的时候就很可能开裂。所以我们可以尽量适当减少烘烤时间:一般温度是上下火170℃-175℃,烤约20分钟至40分钟,根据不同烤箱的火力大小,所需时间不同,表皮烤成金黄色即可。
原因3:卷蛋糕时外皮没有拍水卷蛋糕时,一般要在外层皮上拍一点点水,起到软化表皮作用。因为蛋糕是热的,弹上去的水很快就会吸收了。不过也不要弹太多,否则吸收不进去表面就粘了。
原因4:切片时导致开裂卷好蛋糕后,可以用油纸包裹定型,等10分钟或放冰箱冷藏后再切片。冷藏后的蛋糕定型效果较好,切的时候更不容易开裂。
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