蛋糕卷蛋白要打发到硬性发泡状态,即蛋白质完全展开形成稳定的泡沫,并且能够维持形态不塌陷。具体来说,在打发过程中,蛋白质会经历三个阶段:起泡阶段、沸腾阶段和干涸阶段。当蛋白质开始形成小气泡时,处于起泡阶段;
做蛋糕卷的时候,蛋白打发至九成即可,不用打到硬性发泡,蛋糕卷就更绵软,不会容易开裂。很多朋友说蛋糕卷一卷就裂开了,很大的程度就是出在蛋白的打发程度上。
如果蛋白打得硬,就不适合高温烤,可以低一点温度烤。蛋白如果打得软,可以高温烤。以上这两种效果是一样的。
蛋糕卷有布丁层不能继续烤。因为蛋糕卷有布丁层继续烤会容易塌馅,所以蛋糕卷有布丁层不能继续烤。
蛋糕有沙沙声证明已经熟了,沙沙声是排出去的空气,是蛋糕成熟以后留下的气体,一按压自然把空气挤压出去了所以有沙沙声
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