最近网上用可可果做巧克力的视频还挺火的,所以买了些可可果打算一起做,这个可可果要怎么做成巧克力是比较好的?为什么在做巧克力之前需要先发酵呢?
需要两颗可可果。它是生长在热带的,外观有点像小木瓜,看似毫不起眼的它却是制作巧克力的原材料。你们先把外壳给切开,取出里面的可可豆,可可豆是粘在一起的,就像脆皮肠一个个排在一起。大家把它拿出来放在盒子里,这时候的可可豆还不能够使用,需要先发酵。
这一个步骤至关重要,没有发酵的可可豆会很苦涩,做出来的巧克力没有那种浓厚的醇香味。发酵的目的就是为了减少它的苦味和酸味,发酵的时间有点长,朋友们要有耐心哦。
需要发酵和烘焙。发酵时间一共有五天,而且你们每一天都需要去看它的状态。发酵的温度保持在四十度到五十度之间,有恒温箱的朋友们就直接放进恒温箱里就可以了,没有恒温箱也不用担心,可以把可可豆放进一个盒子里,之后在盒子周围都放上暖宝宝或者热水袋,以此达到保温效果。
发酵的第一天,盒子里面可能会发酵出一些水,这些水要倒掉。之后发酵了几天,也要注意把那些发酵出来的水给擦干。一直到发酵的第四天,可可豆的表面会变成红色,我认为这时候它表面的黏膜应该也已经干掉了,可以不用管它。直到发酵五天之后,再将它拿出来。我建议发酵出来的可可豆味道可能不太好闻,做好心理准备。不过之后会把它烘干处理,味道就不会那么刺鼻了。
接下来进行烘干,可以选择在太阳底下烘干,也可以用烤箱低温烘干。先用六十度烘干它,这时候能看出来这个可可豆的表面已经有点干了。之后这时候正式开始烘焙,你们要注意哦,烘干和烘焙是不相同的,烘焙的过程更加繁琐一点。第一次先用一百五十度烤20min,建议每5min还要翻拌一次,因为这样能方便可可豆挥发它在发酵过程中产生的酸性物质,让巧克力的味道更加的醇香。
第二次烘焙开始之前先放凉一分钟,再调至一百三十五度烤5min。第三次烘焙开始之前依旧先放凉一分钟,烤5min。5min之后可以彻底放凉,等到它外壳有点凉的时候就把它剥下来。烤过的可可豆不再有那种臭臭的味道了,开始有巧克力的香味了,这就证明已经成功一半了。
最后开始制作巧克力。将剥好的可可豆拿出来放进袋子里,用个棍子把它给敲碎,把它放进烤箱里一百度烤10min左右。这时候的巧克力还不是很碎,很影响口感,再把它放进磨粉机里磨成粉。
假如家里用的磨粉机磨粉细度在100~150目之间,这时候磨出来的巧克力粉还是有点粗糙,做出来的巧克力口感不会很细腻。建议可以用石臼来磨碎一点,用石臼磨出来的巧克力粉颜色会更加偏向巧克力的棕色一点,普通家用磨粉机磨出来的巧克力粉更偏向黑色。
我们需要加一点糖,如果是加细砂糖的话,最好把它放到磨粉机里再磨碎一点,细砂糖的量可以根据自己的口味而自行调节。最后还是需要运用我们的石臼,一点巧克力粉和一点细砂糖这样把它们搅在一起,这时候的巧克力状态应该是有点黏稠的了,但还是不够,所以我们需要加一点可可脂进去,让巧克力的状态更像是液体。
假如家里有专门的巧克力研磨器,这时候就不需要有加可可脂这个步骤了,因为研磨器可以让巧克力依靠自身的可可脂变成液态。
等到巧克力变成一种偏向液体的状态时,就可以进行下一个操作,回火。它能让可可脂有一种稳定的状态,这时候的巧克力就可以在室温下凝固,而且巧克力更有光泽感。
这时候我们可以运用到恒温水箱,巧克力的加热方式是隔水加热,恒温水箱的温度,先是五十度,再是二十八度,最后三十二度。在做这个巧克力的时候,全程不要碰水,碰水的话就容易影响巧克力的口感,之后将它倒在模具里,等它在室温状态凝固成块,巧克力就做成了。
未经发酵的可可豆不但香气和风味低劣,而且组织结构发育不够完全,缺少脆性。发酵后可可果子叶部分分离,色素细胞碎裂,可可碱和鞣质含量下降,糖转化酸导至含糖量也下降,而果胶含量增加,蛋白质酶解成为可溶性含氮物,由于这一系列的生物化学变化,发酵的可可豆焙炒后才具备巧克力特有的优美香味。可可豆发酵温度一般为不超过50℃,平均时间约5~6天,甚至更长。
1.可可果是原产于热带美洲的梧桐科乔木的植物
2.其果实发酵及烘焙后可制成可可粉及巧克力。早在哥伦布发现美洲之前,热带中美洲居民,尤其是马雅人及阿兹特克人,已经知道可可豆的用途。
可可果生长在热带美洲。早在哥伦布发现美洲之前,马雅人及阿兹特克人,已经知道可可豆的用途。16世纪可可豆传入欧洲。精制成可可粉和巧克力;还提炼出可可脂。巧克力来自可可树上的可可果豆,可可果是古代墨西哥“蛇神”的礼物,代表“喜悦的源泉”。
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