经常下厨的小伙伴对淀粉肯定不陌生,是烹饪时经常需要用的,淀粉的种类有很多,用途也不同,那么,不同淀粉有什么区别?使用方法是什么?
淀粉是很多家庭必备的烹调原料,勾芡、腌肉、挂糊、上浆等都离不开它。按照国标,淀粉通常是从谷类、薯类、豆类及其他植物中提取出来的,常见的有玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉。不同来源的淀粉,性状不同,适合的烹调方法也不一样,如图所示:
淀粉在烹饪过程中一般用于上浆、挂糊、勾芡等。这三种用途也是中餐工艺中常见的技法,统称为“糊浆工艺”。以蛋、粉、水为主要原料配制,前两个用途可在食材外部挂上一层黏性的“外壳”起到保护作用;而勾芡工艺能起到调和菜品质感的作用。
上浆
上浆跟挂糊的区别在于食材上水淀粉或干淀粉的厚度。
上浆一般只需要将食材上加一层薄薄的水淀粉或者干淀粉,一般经过上浆的食材,通常不会用来炸制,而是用来水煮或者煎制。
挂糊
食材在下锅前,先放到调好的淀粉中裹匀,然后再进行烹饪,一般挂糊的食物通常用于油炸。
勾芡
菜肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,使汤汁稠浓。勾芡一般分为薄芡和厚芡。
做汤一般都勾薄芡,让汤汁浓稠,使其透明不浑浊,例如西红柿鸡蛋汤;爆、滑炒类菜肴一般勾厚芡,例如鱼香肉丝、爆炒猪肝等。
据悉,经过研究,综合考虑烹饪加工工艺中上浆,挂糊,勾芡的相关指标及实际加工各影响因素,总结出:马铃薯淀粉糊化温度低,吸水量大,脂质含量少,透明度高,较适合勾芡,其次可用于上浆;绿豆淀粉透明度高,热糊稳定性好,较适合勾芡;玉米淀粉适合上浆,挂糊;小麦淀粉适合上浆;红薯淀粉透明度较低,溶胀程度中等,糊化温度较高,可用于挂糊,但不适宜用于勾芡。
03/18
03/18
03/18
03/18
03/18
03/18
03/10
02/24
02/24
02/24
02/23
02/23
02/23
02/23
02/23
02/23
方日排行为您整理了,分别有小花仙、100日公主:美男宫殿现代乐章、校花梦工厂、熹妃传、凤凰心计、一千克拉女王、半世界之旅、伊甸园的骄傲、恋与制作人、猫之…
2022-08-22一般情况下,大厨在炒菜的时候,我们会看到锅里面经常会着火,有的时候颠勺的时候也是会冒火,普通人炒菜就不会。这是为什么呢?下面小编带来:蚂蚁庄园3月9日答案。蚂蚁…
2023-03-08方日排行为您整理了金山词霸上榜(操作简单实用性强),分别有有道翻译官、搜狗翻译、翻译全能王、金山词霸、百度翻译、出国翻译官、彩云小译、谷歌翻译腾讯翻译…
2022-10-11方日排行为您整理了企查查备受好评(简单便捷口碑好),分别有企洞察、启信宝、国家企业信用信息公示系统、企业预警通、天眼查、爱企查、小蓝本、企查查、企查猫…
2022-09-09武汉理工大学也是在武汉非常出名的大学,那么武汉理工大学是211吗?武汉理工大学是几本?下面小编将为你带来详细的介绍,让你更加了解武汉理工大学~1、武汉理工大学…
2022-02-26在《夏花》中看萧寒何冉恋爱好上头,何冉绝对是女追男的天花板,像何冉这么可爱的女主,应该没有人不喜欢吧,可惜她却生病了。那么何冉到底是什么病?何冉最后死了吗?《…
2023-02-20小知识来了,同等分量面食是米饭热量的2到3倍,其中热量是一部分,关键是升糖指数爆表,现在血糖问题是很常见的了,一不注意可能身体就给反馈。那么吃米和吃面哪个更容…
2023-04-01讯,进入新的一年,苹果公司又有了新的消息。据外媒体,iPhone15Pro的设计功能上有了一些新的变化,其中,在充电借口方面,改用USBC端口,此外,其背面摄像头更家凸起,有人猜…
2023-02-18在《琉璃》剧中,禹司凤为了能够找到万劫八荒镜,再加上与璇玑之间的各种误会,最终戴上了情人咒面具,这个面具对于禹司凤来说可以说是一种折磨,如果他无情无爱也就没…
2020-08-29《琉璃》近期剧情突出了腾蛇、璇玑、司风这三个角色,璇玑和司凤之间的情况并没有得到好转,反而还加重了误会。司凤选择默默复出,虽然这段故事设定的很虐,但相信最…
2020-08-31方日排行为您整理了苏联图-16轰炸机上榜(双发高亚音速),分别有图-22M轰炸机、图-95“熊”、图-160战略轰炸机、苏联图-16轰炸机、苏-24战斗轰炸机、B-1B“枪骑…
2023-01-19《他是谁》里的顾开岩是比较飒爽的一个女警形象,个人能力突出,专业性比较强,而剧中她对卫国平的小心思也暴露出来,那么,顾开岩喜欢卫国平吗?顾开岩是什么样的人?《他…
2023-03-21坐公交车其实也包含一定的心理学知识,很多人都习惯坐在后排,可能觉得这样更安全,还有人说坐不同的位置也可以去思考一个人的性格特点,那么,坐公交车的时候习惯坐在…
2023-03-24韩国留学一直都是国内很多人的额选择,那么韩国留学大学十大排名有哪些?下面小编将为你带来最详细的介绍,让你更加了解韩国留学学校的选择,感兴趣的伙伴们一定不要…
2022-02-26据悉,不同地区的情人节有着不同的含义和表达方式,不过无论是哪种情人节,都是为了表达情人之间的爱情。最近小编有些朋友想来了解一下,2月14日情人节的来历是什么?…
2023-02-12