炭烧酸奶最让人感觉到的特别的就是它的“焦糖风味”,而外表的褐色是制作工艺不同导致的,那么,炭烧酸奶更有营养吗?炭烧酸奶和普通酸奶有什么区别?
炭烧酸奶的独特之处在于“焦糖风味”,它来自牛奶加糖高温褐变过程中所产生的独特风味物质。牛奶中的脂肪没有参与褐变反应,因此炭烧酸奶口感细腻,风味由乳脂风味和焦糖风味混合而成。炭烧酸奶和普通酸奶都是由牛奶加乳酸菌发酵而来,虽然褐变过程有些牛奶蛋白质参与了“美拉德反应”,但总体上营养差别不大。
与普通酸奶相比,炭烧酸奶似乎风味独特、口感细腻、颜值出众。其实,这是制作工艺不同导致的。
普通酸奶是把生牛乳或乳粉经过杀菌,然后添加菌种直接发酵而成的,而炭烧酸奶则通常是将生牛乳先经过一段时间的加热,然后再添加菌种进行低温长时间发酵,有些炭烧酸奶产品在宣传中介绍自己经过7小时,或9小时,或更长时间的慢发酵,说的就是这个。
在这个加热的过程中,牛奶中的蛋白质会与还原糖(如牛奶中的乳糖、额外添加的葡萄糖等)发生“美拉德反应”(也被称为褐色反应),结果便形成炭烧酸奶的褐色外观和焦香口感。烤鸭、烤面包、红烧肉上诱人的红褐色就是这么来的。
在炭烧酸奶的加工制作中,牛奶中部分营养有所降低是正常的,例如,牛奶中的蛋白质会因为形成色素复合物而有所损失,同时,美拉德反应还会使蛋白质的消化利用率下降;一些热敏感的维生素(如维生素B12、维生素B1)因为高温加热而被破坏。
不过,与普通酸奶相比,炭烧酸奶也有自己的优势,例如因为发酵时间比较长,蛋白质更容易被消化吸收,产生的有益菌及其代谢产物也会更多。
这里顺便提到炭烧酸奶中的菌种,如果仔细看看市场上的炭烧酸奶产品,可以发现,国家标准要求添加的那两种乳酸菌(嗜热链球菌,保加利亚乳杆菌这)基本都添加了,有些厂家还会加入其他菌种,如副干酪乳杆菌、乳双歧杆菌V9。至于说哪种好,只能说各有秋千,根据个人需求合理选择就好。
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