榴莲的气味非常浓,不爱者认为“臭”气熏天,喜爱者觉得香味四溢,不同的人会有不同的感知,那么,榴莲到底是臭还是香?榴莲味是从哪里来的?
榴莲的气味浓烈,有的人对这种气味反感,认为“臭”气熏天,但喜欢它的人对它爱不释手,很少有一种水果能像它似的,对它的态度呈两极分化。
有的人闻着臭吃起来香。有的人闻着香,吃起来也香。因为每个人对气味的感知不一样,气味分子就像一把钥匙似的能开启不同的嗅觉。
在闻榴莲和吃榴莲的时候会有不同的感知,在榴莲面前是“鼻前嗅觉”可能只是闻到了榴莲的臭;我们吃榴莲的时候,榴莲的各种挥发分子从鼻腔进入到口腔,舌头和“鼻后嗅觉”共同感知,传到了大脑。香味的感觉就占据了主导,就会让我们接受并喜欢上榴莲的香啦。
郁达夫曾形容榴莲:“有如臭乳酪与洋葱混合的臭气,又有类似松节油的香味,真是又臭又香又好吃。”
由含有硫元素的烃类化合物发出,类似臭鸡蛋味道。这种强烈的气味,也是为了吸引动物摄食,达到传播种子的目的。另外,榴莲中富含酯类化合物,也让榴莲香味更浓郁。
面对榴莲的特殊风味,人们的评价两极分化,主要由以下2个原因造成。
1.口腔嗅觉改变
吃东西时,口腔联通鼻腔将味道传到嗅皮细胞,形成口腔嗅觉。食物通过咀嚼时的化学反应以及温度、湿度的改变,导致口腔嗅觉出现不同的感受。
2.与遗传基因有关
人体中有数百个基因负责嗅觉感受,近千万种基因组合对同样的气味产生不同反应。因此人们接受到的嗅觉刺激不同,这些刺激通过神经反射传输给大脑,形成不一样的气味感受。
挑榴莲技巧:
1.嗅闻榴莲的气味,好的榴莲会散发出榴莲香,而过熟的榴莲则会有一种酒精变质的味道。
2.可以捏一捏尖刺,捏住两根相邻的刺,如果可以轻松捏着向中间靠拢,则说明榴莲的成熟度较高。
3.通过听声辨别,如果摇晃榴莲有轻微的晃动声响,则说明榴莲的果肉已经成熟。
4.分辨外形,通常情况下果型圆润且有较多鼓包的榴莲能开出较多的果肉,鼓包饱满的部分果肉就大。
5.看裂缝,榴莲成熟后果壳上就会出现细小裂缝,这类榴莲易剥且口感较好,但裂缝较大则说明成熟过头,水分流失严重。
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