凤爪是老少皆宜的一道美味广东早茶点心,广式凤爪吃起来软糯入味,骨头都是酥软的,一吮便会出骨,这是因为广东早茶凤爪的烹饪方法较为复杂,从焯水、油炸、冷水浸泡、卤,最后再蒸制,制作过程有点繁琐。
广东早茶凤爪做法
食材:鸡爪6个、红青椒各1个、蒜瓣、豆豉、麦芽适量、白醋、鸡精、花椒适量、香叶、八角、胡椒适量。
做法:
1、将洗净的鸡爪切除鸡指甲。
2、用刀切开鸡爪,拍断鸡关节,去除鸡骨。
3、将鸡爪一切为二。
4、处理好所有的鸡爪,青椒红椒切丝,蒜瓣切碎,豆豉洗净。
5、锅中加水,加入二勺麦芽糖二勺白醋,将水烧开。
6、放入鸡爪,烫至鸡爪变色后捞出控干水份。
7、在锅中倒入油,烧至7至8成热时,将鸡爪放入炸至金黄捞出。
8、将炸好的鸡爪放入冷水中浸泡至少一个小时以上,至表皮起皱时留适量水加入少许花椒,一片香叶,一颗八角,少许糖,盐,胡椒粉拌匀。
9、入蒸锅中蒸1个小时左右。
10、趁蒸制的时间制作叉烧芡汁:锅中入油,放入葱段炸出香味后捞出葱段不要,葱油倒入小碗中。
11、锅中加入适量水,放入生抽,老抽,白糖,蚝油,盐搅匀烧开。
12、烧开后加入少许淀粉勾芡。
13、加入炸好的葱油。
14、加少许鸡精,麻油调好就是香浓的叉烧芡汁。蒸碗中放入叉烧芡汁,蒜粒,豆豉拌匀。
15、将蒸好的鸡爪捞出放入蒸碗中,放入切好的青红椒丝拌匀后上锅至蒸10分钟即可。
广式早茶蒸凤爪的做法
这道蒸凤爪先焯后炸再煮,然后拌入三种酱料——自制凤爪酱、百合酱、叉烧酱以及四种油料——金蒜油、豆豉油、香油、花生油入味,蒸熟的大凤爪软糯丰腴、酱香微辣,是店里的招牌茶点。
选料:每斤11-12只的成年凤爪,个大肉厚。
秘制凤爪酱:
将沙茶酱5瓶、芝麻酱2瓶、柱侯酱2瓶、海鲜酱2瓶、紫金酱(两广地区常用的风味辣椒酱)3瓶、花生酱1瓶、桂林辣椒酱1瓶、白糖、牛油各1斤倒入盆中,充分搅匀即成。
百合酱:
将柱侯酱5瓶、桂林辣椒酱3瓶、紫金酱2瓶、沙嗲酱2瓶、海鲜酱3瓶、芝麻酱3瓶、沙茶酱2瓶、白糖500克、鸡粉150克、蚝油150克、味精半包倒入盆中,充分搅匀即成。这款酱除了腌制凤爪,还用于排骨等其他菜品。
注:此“百合”非彼百合,其意为“百搭”,即这款酱除了可以用来腌凤爪,还可以用来腌制排骨等其他菜品,用途非常广。
批量预制:
1、大凤爪5斤解冻冲净,投入沸水中,加醋精150克(可用白醋代替,具有祛除杂味的作用)、麦芽糖100克(上色)搅匀,大火煮至三成熟,捞出晾干表面水分,此时由于沾染麦芽糖,凤爪表面微微发粘。
2、将晾好的凤爪倒入七成热油中炸至虎皮状,捞出沥干油分,然后入沸水快速焯透,去掉多余浮油,捞出盛入冰水中浸泡涨发,待“皱皱巴巴的虎皮”变得饱满时捞出,盛入托盘,盖一层冰块后放入冰箱保存。
制作流程:
1、取出凤爪5斤冲水解冻,控干后倒入锅中,加清水、葱、姜、八角、花椒、香叶、盐大火烧开转小火煮8分钟,停火焖20分钟至鸡爪基本熟透,捞出沥干水分,然后加入干生粉800克充分拌匀待用。
2、盆内加入凤爪酱120克、百合酱100克、叉烧酱50克、盐、白糖、鸡粉、胡椒粉、清水各适量稀释均匀,放入凤爪拌匀,淋少许老抽调色,加入金蒜油50克、豆豉油(豆豉剁碎后入色拉油熬香,滤掉渣子即成)50克、花生油50克、香油30克拌匀即可蒸制。
3、鲜茶树菇飞水,取80克盛入盘中垫底,摆上三只拌匀酱料的大凤爪,盛入小笼旺火蒸8分钟,取出即可上桌。
特点:酱香微辣,饱满弹牙。
制作关键:
1、炸过的凤爪沥油后要趁热放入冰水中浸泡,这样不但可以涨发得更加饱满,而且肉皮也变得微脆爽口,蒸后不会粘软糊嘴。
2、二次煮熟的凤爪要拌一层生粉后再裹酱料,否则吸附力不足,蒸后酱料容易澥入盘中。
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