烹饪可是一门技术活,如果你想炒出一份佳肴,火候、油温等都需要拿捏好的。通常,我们在把菜放进锅里之前,都会测一下油温,而一般可放一两片蒜测油温。那么,蒜的哪种情况代表温度合适呢?到底炒菜放蒜测油温蒜有什么变化?一起来了解。
蒜不变色,油冒泡。炒菜放一两片蒜测油温,如果蒜的颜色不变,但漂浮在油面上,周围欢快起泡,油温合适。如果蒜周围气泡很少,甚至直接沉下去,油温过低。如果蒜的颜色很快从白变黄,油温太高。
首先锅里倒油,中小火加热,准备一根新鲜的大葱。1-2成热,油温在30-60度左右。直观来看,油的表面有微弱的波浪形纹理。把大葱放下去,没有任何的反应,基本上没有任何的气泡,或者只有一点点微弱的气泡。这个油温,比较适合做食材很鲜嫩的菜品,比如说:嫩鱼片、芙蓉鸡片。一般家庭很少用到这个油温,可以忽略不计。
3-4成热,油温在90-120度左右。大葱下锅,周围已经有很明显的小气泡,在快速地聚拢,并且逐渐增多。手掌伸开凌空放在上面,会有比较明显的热感,但是热度不高,能接受。这个油温适合把嫩肉滑熟,比如说鱼香肉丝,肉丝上浆后下锅滑熟,表面的浆不会脱落,里面的肉还很嫩。
5-6成热,油温在150-180度左右。大葱下锅,周围明显有大量的气泡,并且气泡很大(不是之前细小的气泡),伴随微量的油烟。这个油温适合炒菜,比如说宫保鸡丁,辣子鸡丁等等。很多家常菜都可以用这个油温,味道香,还不会因为高温导致营养流失。
7-8成热,油温在210-240度左右。直观来看,油的表面有大量波浪形的纹理在涌动,并且有非常明显的浓烟。此时大葱下锅,周围有很多大量气泡,发出噼里啪啦的声音,并且气泡越来越多,越来越大,手掌有明显的灼热感。只需要十几秒钟,大葱底部就会炸糊发黑。
这个油温适合做糖醋鱼或者脆皮鱼,用高温快速把食材表面炸熟定型,以达到外酥内嫩的效果。另外还可以用于油炸的时候,二次下锅复炸,酥脆好吃,还省油。切记这样油温不适合一般家庭炒菜,很容易受热不均匀,导致焦糊和夹生。
9-10成热的油温,油温在270-300度左右。一般餐饮上是不会用到的,因为大豆油的燃点是256度,而8成热已经是240度了,稍微高点就容易点燃,还会有焦糊味。只有菜籽油,才需要快速加热到9-10成热,然后关火降温。这样能激发出菜籽油的香味,去掉生味。
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