现在市面上的果蔬干零食很常见,吃起来很方便,有些人甚至用来代替新鲜蔬果,那么,这样好吗?果蔬干是健康零食吗?
在短时间、应急的情况下,或作为替代糖果、糕点的零食,少量冻干的脱水蔬果还是不错的选择。但是果蔬干无法替代新鲜果蔬,不建议长期食用冻干蔬果。
脱水蔬果最早被应用于航天领域,脱水果蔬具有保存时间长的优点,根据脱水蔬菜制作的工艺,可分油炸、烘干和冻干三种工艺。健康与否,关键在于制作加工技术。目前,市面上的果蔬干多为低温油炸产品,为了增加口感,生产商制作过程中会加入糖、盐等,这使看上去健康的食品变得不那么健康了。即使是风干的果蔬干,在脱水过程中,维生素C、叶酸、类胡萝卜素等抗氧化成分损失也很大。号称冻干技术的果蔬干,是将蔬果通过冷冻干燥的方式去除蔬菜中的水分,能最大程度保持蔬果营养。这种技术生产的蔬果干也是航天员在太空中食用的脱水蔬果。因此,在吃不到新鲜果蔬的特殊情况下可以考虑果蔬干,选择时一定要注意看配料表,尽量选择无添加的,冻干果蔬干最接近新鲜果蔬;而糖渍果脯、蔬果脆片并不推荐。冻干后的果蔬除去了大部分水分,膳食纤维和矿物质虽得到保留,但糖分也高度浓缩,所以建议一次不要吃得太多。
果蔬零食不一定健康,更不能代替新鲜果蔬。特别是采用低温油浴法进行脱水的果蔬干,因为油脂含量较高,还会给原来的新鲜食材带来额外的健康负担。
果蔬零食的加工有两个主流技术:一个是以“真空低温油浴脱水”或称为“真空油炸”为核心,另一个则是以“真空冷冻干燥”为核心。
真空低温油浴脱水温度约80—110摄氏度,在真空作用下,果蔬内的水分迅速气化被抽走。它的特点是加热时间短、营养保持较好,而且因为是缺氧环境,油脂氧化被抑制。此外,水分气化过程中也产生膨化作用,脂肪还可以改善食物的口感和风味。
一些商家在进行产品营销的时候一般主打健康牌:果蔬是健康的,加工工艺是健康的。但判断一种食物是否健康,最根本还要从营养成分表来分析。采用低温油浴法进行脱水的果蔬干,从某种程度上来说,其实是泡在油里加工出来的,比如用红薯、紫薯、南瓜、香菇、豆角等加工的果蔬干,脂肪含量大都在30%左右,比大家认为“不健康”的饼干、曲奇、辣条都高。而一些被宣称“更健康”的混合果蔬,脂肪含量甚至超过40%。这样的果蔬干,只吃2两,其提供的能量就大约相当于一顿正餐了。
再来看用真空冷冻干燥工艺加工的果蔬干,真空冷冻干燥是利用冰的升华现象,冰不融化就直接变成蒸汽流失,可较好地保存果蔬的营养、色泽和味道,果蔬变成疏松海绵状,口感酥脆。
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